07 - 2006 Neue Erfolge bei der Wendelknetung

Das besonders homogene und schnelle Mischen der Rohstoffe gilt für das Wendelkneten in besonderem Maße. Die hochwertigen Ergebnisse, auch bei knetempfindlichen Teigen, sind in den Backstuben und Industriebetrieben bestens bekannt.

Konstruktiv bedingt erforderte das Wendelkneten bisher jedoch eine  recht hohe Mindestmenge an Teigzubereitung. Neue Entwicklungen der Knetwerkzeuge machen das Verfahren nun auch für kleine Teigmengen interessant.

Der Begründer des Wendelknetens, Firma Diosna in Osnabrück, hat in umfangreichen Entwicklungen und Versuchsreihen die ausgereiften Tugenden mit den neuesten Marktanforderungen kombinieren können. Hauptverantwortlich für die hervorragende Qualität bei der Teigproduktion sind die gegenläufigen Knetwerkzeuge. Ihre spezielle Geometrie, die Stellung zueinander und die präzise Position zur Bottichwand ergeben ein gesamtheitliches Konzept. Hierdurch wird das wichtige Strecken und Stauchen der Rohstoffe zwischen den Werkzeugen auf dem Weg zur Teigmasse erreicht. Der besonderen Wendelung ist es zu verdanken, dass Teige schnell und trotzdem sehr schonend und mit geringer Erwärmung hergestellt werden können. Um diese Vorzüge in vollem Umfang nutzen zu können, musste der Bottich bisher gut gefüllt sein, damit die Werkzeuge über die gesamte Wirklänge kneten konnten. Große Mengen pro Sorte sind aber weniger gefragt, weshalb es auf die Zubereitungvon oftmals geringen Portionen ankommt.        
Hierfür wurden die Knetwerkzeuge neu konstruiert. Zum einen wurde der Verdrehwinkel geändert. Die daraus folgende Abwärtskomponente während der Drehung, lässt auch Kleinmengen vom Bottichboden unverzüglich in den Wirkungsbereich der patentierten Werkzeuge gelangen. So können bereits ab einer drittel Bottichfüllung alle Vorzüge des Wendelknetens genutzt werden.         
Die ohnehin schon hohe Intensität des Wendelknetens wird nochmals gesteigert, was die Knetzeit schrumpfen lässt und die Teigausbeute um erfreuliche 1-2 % anhebt.

Die neue Profilierung der Wendeln reduziert andererseits die Kletterneigung des Teiges im oberen Maschinenbereich. Da die neuen Werkzeuge zukünftig universell eingesetzt werden können, handelt es sich um eine entsprechend wichtige Eigenschaft. Denn neben anspruchsvollen Weizen-, Roggen- und Vollkornteigen, eignet sich das Verfahren ebenso für die Herstellung von Blätterteigen, empfindlichen Früchteteigen, Gebäckteigen und Füllmassen aus Schokolade, Nougat oder Trüffel, Marzipan und andere.          
Laut Hersteller werden die neuen Knetwerkzeuge ab sofort angeboten. Alle bisherigen Bottiche können natürlich weiterverwendet werden. Das gilt auch für die neueren Bottiche mit der innovativen Mittenentleerung.



Premium Wendelkneter WV 240 A in Ausführung Edelstahl